12곳 종가의 발효음식과 이야기를 사전으로 기록하다

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“종가의 내림 음식을 백과사전 형식으로 기록하는 작업을 같이 해보실래요?”
2013년 8월, 네이버 지식백과가 이런 제안을 했을 때 반응은 폭발적이었습니다.

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“진짜요? 저희는 너무 하고 싶죠. 종부분들이 점점 나이가 듬에 따라 그분들만 아는 우리 전통 음식 레시피가 사라지게 되어서 너무 안타까웠는데, 이를 체계적으로 기록하는 작업이잖아요. 의미는 있지만 팔릴만한 소재는 아니어서 이런 작업에 투자하는 곳이 없었는데, 네이버 지식백과가 관심을 갖고 나서주네요.”(세계김치연구소 담당자)

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[네이버 지식백과가 신규 편찬한 ‘한국 종가의 내림 발효음식 백과’]

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네이버 지식백과는 2012년부터, 다양한 종류의 백과사전을 직접 편찬하는 작업을 해오고 있습니다. 백과사전은 지식을 종합정리한 지식콘텐츠로 다양한 지식이 성장하는 데 ‘흙’과 같은 역할을 하곤 합니다. 그런데 최근 사전을 만드는 곳이 점점 줄어들고 있고 저희는 이런 상황이 안타까웠습니다. 때문에 온라인 백과사전 서비스를 하는 네이버 지식백과는 의미있는 지식콘텐츠인데도 시장성이 없어 백과사전으로 정리되지 못하는 소재라면 직접 투자를 하기로 결정했습니다. 공익적 지식의 정리와 보존, 그리고 지식 나눔을 위해 지식백과가 나서보자는 것이었습니다.

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<한국 종가의 내림 발효음식 백과>도 이런 시도 중 하나입니다. 지금까지 종가 관련 연구는 주로 종택, 사당, 제례, 제례음식 등에 집중돼 있었습니다. 종가에서 이어져 내려오는 김치, 장류, 장아찌류 등 발효음식은 우리나라의 독특한 무형문화유산인데도 불구하고 그 문화적 중요성은 주목받지 못했었습니다. 종가에서도 “그냥 늘상 해 먹는 것”으로 생각하다보니 몇몇 종가에서는 이미 계승자가 없어 기록, 전승되지 못한 채 사라지고 있었습니다.

그래서 지식백과는 2013년 8월 한국식품연구원 부설 ‘세계김치연구소’와 손을 잡고 ‘한국 종가의 내림 발효음식 백과’ 기획을 시작했습니다. 원고 집필은 세계김치연구소측이 맡고, 내용 검수와 고품질 이미지 촬영을 위해 요리 전문 출판사 ‘쿠켄’도 합류했습니다.

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[왼쪽부터 강릉 창녕 조씨 조옥현 종가의 서거리지, 강진 해남 윤씨 윤종진 가문의 풋마늘 홍갓김치, 논산 파평 윤씨 윤증 종가의 가지소박이]

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<한국 종가의 내림 발효음식 백과>의 중요한 특징은 단순히 종가의 발효음식 김치, 김장문화와 장, 장아찌, 식해류 등 음식뿐 아니라 그에 얽힌 종가와 종부의 이야기까지 담는 스토리텔링 형식으로 만들어졌다는 것입니다. 이를 위해 세계김치연구소는 종가와 발효음식에 대해 문헌조사와 현장조사를 병행했습니다. 문헌조사 과정에서는 고조리서를 통해 음식 이야기를, 종가 연구자료를 통해 각 종가의 이야기를 확인했습니다. 현장 조사에서는 인터뷰를 통해 사전화할 발효음식을 선정하고, 음식 재연을 통해 레시피 작성, 종가 음식 관련 이야기 채록 등을 했습니다. 이 과정에서 종가 분위기, 발효음식, 주방도구들, 종부의 소품 등에 대한 촬영도 진행해 좀 더 입체적으로 종가음식과 종가의 이야기를 담고자 했습니다.
 
어느 종가의 며느리분은 이 사전 작업을 무척 좋아했습니다. “제가 시어머니께 ‘어느 정도 분량을 넣느냐’고 물어봐도, 매일 ‘적당히’, ‘한 주먹’ 같은 대답만 들었어요. 이런 기회로 시어머니의 음식을 계량화된 조리법으로 남길 수 있게 됐네요. 레시피를 지식백과를 통해 공개함으로써 종가로서는 또다른 나눔 실천을 하게 되는 듯 해요”
어떤 종가는 음식 전수자가 늘었습니다. 당초 따님분만 종부님의 음식을 익히고 있었는데, 사전 채록 과정을 지켜본 두 며느님이 “저희도 어머님 음식을 배워 보겠어요”라고 나섰습니다.

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[한국 종가의 내림 발효음식 백과는 종가와 종부의 이야기와 삶의 모습도 함께 담았습니다.]

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<한국 종가의 내림 발효음식 백과>는 2013년 8월 시작한 뒤 총 1년 5개월이 걸린 2014년 11월 완료됐습니다. 전국 12 곳 종가를 찾아 다녔고, 사전으로 정리한 발효음식 레시피는 120여개가 됩니다. 작업 후반에 이번 프로젝트를 알게 된 한국관광공사는 작업의 의의에 공감, 발효음식들의 명칭과 음식 요약설명을 영어, 일어, 중국어 등 주요 외국어로 번역해 해외에서도 이 콘텐츠를 볼 수 있도록 했습니다. 
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네이버 지식백과가 우리의 무형 문화유산을 사전으로 남겨 공유하기 위해 특별히 신경써 만든 <한국 종가의 내림 발효음식 백과>. 한국의 전통 발효음식과 종가의 이야기가 지식으로 잘 전달되어, 이용자분들에게 도움이 되었으면 합니다.
감사합니다.